Pizza dolce

Nella tradizione culinaria abruzzese spicca la torta multistrato farcita: la regina dei pranzi nuziali e di tutte le ricorrenze importanti; dei giorni grandi e dei giorni santi. È il dolce consuetudinario delle ricorrenze familiari e dei banchetti devozionali; è il dulcis in fundo della gastronomia teramana. 

La “pizza dogge” era ed è il tripudio del pranzo di nozze ed incarnava la simbologia della festa e dei riti di passaggio.

Per esempio, il bianco della glassa o della panna per la farcitura esterna rimandava allo stato verginale della sposa (la farcitura con granella di mandorle tostate era riservata alle torte non nuziali). La pasta di mandorle simboleggia l’augurio di abbondanza e fertilità, mentre il rosso dell’alchermes rimanda al colore dell’amore.” Il taglio, da parte degli sposi, era una mitizzata deflorazione della sposa che poneva la sua mano al di sotto di quella del marito, mostrando la sottomissione della donna alla promessa di protezione dell’uomo. Inoltre, è un uso rituale, in ogni occasione di festa, impacchettare una porzione di torta da “far riportare” a casa agli invitati, secondo l’antica pratica della condivisione del cibo con l’intera comunità.

La ricetta originale e le procedure di preparazione venivano tramandate oralmente dalle più anziane alle più giovani. Il momento della preparazione della pizza dolce era un “evento comunitario” in cui le donne più esperte, facevano, affiancate dalle più giovani che guardavano ed imparavano, memorizzando ogni passaggio.

Il numero degli strati e le diverse interpretazioni delle farciture erano determinati dalle possibilità economiche della famiglia e dalla disponibilità degli ingredienti; per cui, in zone diverse si realizzavano varianti diverse della pizza dolce, che, ancora oggi, scatenano disfide campanilistiche. 

La versione “ufficiale” prevede: pan di Spagna tagliato in cinque strati, ciascuno dei quali, bagnato con alchermes dalla tipica colorazione rossa e rum, (il cui contenuto fortemente alcolico, 12°, favoriva la conservazione, evitando l’acidificazione delle creme). Ciascun disco di pan di Spagna bagnato viene sovrapposto all’altro e farcito con una crema: crema gialla, crema di cioccolato, marmellata di mosto cotto e, a seconda delle possibilità, pasta reale, fatta di mandorle e zucchero. La finitura della copertura è di glassa reale preparata con albumi, burro e zucchero caramellato; oppure di crema di burro e granella di mandorle tostate.
Come decorazione, in passato, si punteggiava di confettini argentati, di canditi e di piccoli melograni beneaugurali avvolti nella carta velina simbolo di solennità e abbondanza. 

La variante locale più opulenta è quella montoriese, la quale, a sua volta, consta di due versioni: “all’antica” e “alla moderna”.

Nella prima vi sono: uno strato di Pasta Reale e mandorle tritate; uno strato di marmellata d’uva condita con cannella, cacao, mandorle tostate e triturate e scorza di limone grattugiata; infine, uno strato di crema pasticcera.

Nella versione “moderna”, agli strati di Pasta reale, di crema pasticcera e di marmellata, si aggiungono il “riccio al caffè” e il “dolce Torino”: due creme a base di burro, di cui l’una, aromatizzata con polvere di caffè e l’altra, con cioccolato.

La bagna è composta da rum diluito, scorza di limone e cannella; lo strato centrale della torta, è inumidito anche di Alchermes. La finitura, per entrambe, è realizzata con un sottile strato di glassa di zucchero o di “riccio al caffè” ricoperto di granella di mandorle.

Una volta completata, la pizza dolce viene fasciata lateralmente per evitare che si possa deformare e quindi è messa a riposare per circa ventiquattro ore, perché possa “fermarsi”, per decantare e sublimare sapori ed aromi.